Das Handwerk

Das Handwerk

Handwerk

braucht Zeit

Unter all den Großbetrieben, die an einem Tag das verarbeiten, was Vidal im Jahr fertigt, haben wir uns mit unseren zwei Dutzend Angestellten eine kleine aber feine Nische erobert. Es ist die Qualität, die uns auszeichnet. Bei uns ist es viel intensive Handarbeit, vom Trimmen, Schneiden, Veredeln, Portionieren bis zum Verpacken. Und wir nehmen uns die Zeit, nur so entsteht die hervorragende Qualität!

Zum Beispiel das Salzen der rund 1,2 Kilo schweren Lachsfilets der höchsten Qualitätsstufe “Salmo Salar Superior”, die 2 bis 3 mal pro Woche aus dem hohen Norden fangfrisch angeliefert werden.

Bei der klassischen Hand-Trockensalzung mit naturbelassenem Meersalz wird jede Seite sorgfältig von Hand gesalzen und dann kann der Fisch in Ruhe reifen. Nach dem Säubern und Trocknen wird der Fisch über Buchen- und Rebenholz geräuchert, 10 bis 12 Stunden lang bei ca. 22 ° C, wenn es sich um Kaltrauchware wie den klassischen Räucherlachs handelt.

Graved Lachs hingegen ruht in einer speziellen Beize aus Kräutern und Gewürzen, und das mindestens 24 Stunden.

Heißrauchware wie Stremel-Lachs, Butterfisch, Aal oder Forelle wandern viel kürzer durch den Räucherofen, dafür bei einer Hitze von 70 bis 80 ° C. Aber das ist noch lange nicht alles.

Je nach Kundenwunsch kommen delikate Würzungen hinzu, etwa Wildkräuter und -blumen, Rotholz, Noriblätter, Trüffel, Zitronenpfeffer, Pesto oder à la Caipirinha, sprich mit Limonen, braunem Rohrzucker und natürlich einem Schuss Rum aus der Karibik.

Ein besonderes Highlight zu den Festtagen ist für viele Feinschmecker der “Vidal-Goldlachs”, natürlich veredelt mit echtem Blattgold.

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